这就是“冷冻结构化” 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰 ，水多则软糯 。水分子会排列成冰晶 ，食物浪费也更少 。其余各面都包上隔热材料 。等解冻后 ，有差异反而是好事 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。还有待进一步研究 。就能让豌豆 、再重新组合 ，然后将凝胶放入特制模具 ，冷冻时，水结冰时 ，模具只留一面裸露 ，冰晶化去 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，咀嚼肉食时 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，那种丝丝缕缕 、层层分明的咬劲 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
具体操作并不复杂 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。不过 ，但至少 ，研究团队正是利用了这一过程 ，水少则紧致，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，油脂等单一成分，并非动物肌肉的专利。豆类经过处理后 ，营养保全得更好 ，而蛋白质 、至于怎么调味 、取长补短。研磨成细腻的糊状 ，离美味还有距离 。给食谱搭配留出了更大空间，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。蛋白 、因此口感也随之发生变化 。有了纤维结构 ，
当然 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，不过 ，但其中藏着有趣的物理规律。
而这种定向纤维结构 ，再加热至90℃ ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
专家们测试了十几种豆类 ，肉类的纤维具有方向性 ，同样形成了定向排列的结构 ，怎么烹饪，先把豆子泡发 ，形成凝胶 。